Le fonctionnement des dark kitchens

Définition Dark Kitchen
Sommaire

Que faut-il savoir sur le concept de dark kitchen ?

Le phénomène de dark kitchen est arrivé en France peu avant la crise sanitaire, aux alentours de 2017. Un des premiers à s’être lancé sur le sujet ? La startup Taster. Elle a notamment lancé plusieurs enseignes food maintenant devenues incontournables : A Burger, Mission Saigon, Out Fry, Stacksando et Bian Dong. A cette époque déjà, le marché de la livraison est en pleine explosion. On ne fait plus livrer uniquement des pizzas. Tous les restaurants et toutes les cuisines sont concernés. Le choix devient presque infini. Il devient possible de se faire livrer chez soi l’ensemble des meilleures cuisines présentes à proximité et de nos lieux et restaurants favoris. Et cela va plus loin. Certains restaurants entièrement dédiés à la livraison se créent : ce sont les dark kitchen. Plus concrètement, ces derniers n’ont donc pas de devanture, pas de salle, pas de table. Il n’est pas possible de venir manger sur place. Tout se fait à distance.  

Définition Dark Kitchenfonctionnement dark kitchen

Quelle est la définition de dark kitchen ?

Regardons plus en détail le concept de dark kitchen (ou cuisines fantômes). L’idée ? Favoriser la livraison à domicile et réaliser des économies sur la salle et le service. Les restaurateurs peuvent alors se focaliser sur leur cuisine, les recettes et ensuite livrer le tout directement chez leurs clients. Certains restaurants virtuels proposent aussi une option « à emporter ». Ce sont des cuisines professionnelles centralisées sur la livraison de repas à domicile.

La dark kitchen est un concept qui suscite l’intérêt de nombreux acteurs de la restauration. Cette alternative intéresse souvent les établissements qui envisagent de diversifier leurs activités. Les restaurateurs traditionnels s’orientent vers la cuisine virtuelle. Ils souhaitent se libérer des contraintes générées par la gestion de salle. Ils ont la possibilité d’étendre leur activité et de maximiser leur retour sur investissement tout en réduisant les risques.

Dark Kitchen Concept

Quelles sont les caractéristiques principales des dark kitchens?

Les restaurants basés sur le concept de dark Kitchen partagent plusieurs caractéristiques. 

  • Les dark kitchens sont souvent implantés dans les zones peuplées et très urbaines. Elles ont notamment particulièrement explosé dans des villes comme Paris, Lyon ou encore Marseille.
  • Les dark kitchen apparaissent comme une nouvelle solution pour les régions où le loyer est important. Les loyers sont alors moins élevés que pour un restaurant traditionnel. 
  • Les dark kitchens offrent une plus grande liberté et une meilleure maîtrise des coûts. Dans ce contexte, les restaurateurs ne sont pas obligés de rechercher un local bien placé ou une salle à la bonne taille. Ils n’ont pas à recruter et à mettre en place un management du personnel. Il est fréquent que les ghost kitchens soient dépendants des réseaux de livraison à domicile comme Deliveroo, Uber Easts, etc.
  • Les dark kitchens sont des restaurants impliquant moins de contraintes au moment du lancement : Les dépenses à engager au début sont plus limitées qu’avec un restaurant traditionnel (personnel en salle et chef, mobilier, etc…). 

Avec ce domaine d’activité, il est important de savoir communiquer et d’être à la pointe des dernières technologies. Il faut être constamment présent sur Internet et sur les réseaux sociaux. Il est aussi essentiel d’avoir un budget marketing assez important. Etant donné que la dark kitchen est un style qui séduit les restaurateurs, il faut trouver un moyen de se démarquer. Vous devrez trouver un moyen de faire connaître votre existence et vous distinguer du lot. Certaines enseignes choisissent de s’appuyer sur l’existant. Elles ont déjà une notoriété grâce à un point de vente physique. Elles l’exploitent afin de se constituer une autre sorte de clientèle à travers la dark kitchen.

Pourquoi le concept de dark kitchen intéresse-t-il les restaurateurs et les entrepreneurs ?

La dark kitchen est un restaurant qui apporte de nombreux avantages: 

  • Réduction des charges et des investissements. Ils ne sont pas contraints d’établir un système de management et de gestion des risques. Ils ne sont pas obligés de louer une salle de restaurant. De plus, la masse salariale n’est pas vraiment importante. Les entrepreneurs n’auront qu’à se centraliser sur les besoins du personnel pour la cuisine et la préparation.
  • Facilité dans le test et le déploiement de plusieurs marques et offres en parallèle. La formule de dark kitchen permet tout simplement de mutualiser certains ingrédients, produits, équipements. C’est donc une façon d’optimiser non seulement les moyens matériels mais aussi le temps du personnel.
  • Diversification des revenus et sécurisation de l’activité en temps de crise. Le secteur de la restauration a particulièrement été touché pendant la crise sanitaire. Fermetures de restaurants, jauge de nombre de personnes, port du masque en salle, etc… Toutes ces mesures ont mis en lumière le fait qu’il est clé de diversifier les revenus afin de sécuriser son activité. Les darks kitchens peuvent être un excellent moyen de le faire pour les restaurateurs. 

Quelles sont les différentes catégories de dark Kitchen ?

Il existe aujourd’hui des centaines de dark kitchen en France. Alors, comment les classifier ? Comment choisir la formule qui convient le mieux à votre restaurant ? Il existe trois catégories incontournables de ghost kitchens.

La dark kitchen provenant d’un restaurant classique

Certains restaurants classiques choisissent d’aménager une deuxième cuisine au sein de leurs cuisines classiques. Cette seconde cuisine servira à la réalisation des produits et plats destinés à la livraison et/ou la vente à emporter. En s’orientant vers cette option, le restaurant classique a la possibilité d’accroître son chiffre d’affaires à moindre coût. Avec ce système, il n’est pas nécessaire de se préoccuper du personnel en salle ou des espaces de stockage des produits. En appliquant ce concept, le restaurant devra faire une refonte au niveau de son business model. Cette forme de dark kitchen est la plus simple et rapide à déployer. En effet, elle repose sur un socle existant et implique des changements très minimes dans l’organisation.

La dark kitchen créé de toutes pièces

A l’inverse du cas présenté juste au dessus, il existe également des dark kitchens créés de toute pièce. Autrement dit ? Elles sont uniquement dédiées à la livraison à domicile et n’impliquent pas de service en salle. L’entrepreneur restaurateur se consacre alors à une seule activité : la réalisation de plats à emporter. Cela implique une gestion parfaite de la livraison et une anticipation de la part du chef (rayon de livraison limité, conception des plats de façon à ce qu’ils se transportent bien, optimisation de la température pour qu’ils arrivent prêts à déguster chez la personne, choix des emballages adaptés, présentation cohérente par rapport à l’emballage, etc…). Ce sont des problématiques qui n’existaient pas pour un restaurant traditionnel mais qui deviennent essentielles avec le format de dark kitchen. C’est la forme de dark kitchens qui a le plus été déployée pendant et après la crise sanitaire. 

La dark kitchen lié à des plateformes de livraison

Enfin, il existe une dernière formule de dark kitchen. Les enseignes clés de la livraison en France (Uber Eats, Deliveroo, etc…) ont également créé leurs propres dark kitchens. Elles s’en servent alors pour créer leurs propres produits, mais les proposent également pour des restaurateurs souhaitant se lancer (stockage, location de l’espace, etc…). Cela peut être une façon encore plus stratégique de lancer une dark kitchen en engageant des frais fixes de lancement très faibles. C’est également une très bonne façon de tester en premier son offre avant de la déployer à plus grande échelle. 

Comment réussir le lancement de votre dark kitchen ? 

Pour une dark kitchen, la visibilité en ligne est essentielle. Cela passe notamment par la création et l’animation au quotidien d’un compte Instagram. Notre agence de communication food vous accompagne justement sur le sujet et vous aide à augmenter vos commandes Uber Eats plus de 20% grâce à l’animation et la gestion de vos réseaux sociaux. 

Conclusion

La dark kitchen est un concept qui prend de plus en plus d’ampleur en France. L’apparition de la crise sanitaire et l’augmentation de la demande de plats à emporter ont favorisé le développement des cuisines fantômes. Elles font désormais partie intégrante du paysage de nos villes (bien que discrètes) et de notre quotidien. Ces dark kitchens viennent également insuffler une nouvelle dynamique au marché de la restauration et offrir de nouvelles options pour diversifier les revenus et sécuriser l’activité.

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